APPETIZER

 APPETIZER

 

https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/tambahan-salad-tidak-sehat/

Pengertian Appetizer

Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia berarti ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis mengatakan Hors d’oeuvre (starter). Beberapa referensi juga mengatakan bahwa sebagai Appetizer adalah sebagai penghantar untuk menikmati sajian khusus, sebagai sajian pembuka untuk memunculkan nafsu makan oleh karen itu jumlahnya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer sebaiknya mempunyai rasa yang sedap (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (umumnya terasa cukup asam untuk menstimulasi selera makan), memiliki ukuran kecil dan dihidangkan dengan tampilan menarik.

Appetizer adalah jenis makanan yang bisa berbentuk sajian panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan kadang-kadang terasa pedas.

Terkait dengan perannya sebagai pembangkit selera, karena itu penampilan yang menarik benar-benar dibutuhkan ketika menyajikan appetizer.  Karena appetizer adalah makanan pembuka tentu ini akan mempengaruhi kesan-kesan pada hidangan selanjutnya.

Oleh sebab itu untuk mewujudkan kesan yang menarik diperlukan kerapian, kecermatan dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain penyajian appetizer adalah sangat wajib dihidangkan dengan performa yang sempurna.

 

Jenis-jenis Apetizer

Berdasarkan bahan yang digunakan

Sur Asiette Complate, yakni appetizer yang memakai kelebihan bahan atau bahan-bahan dengan harga yang cukup terjangkau.

Hors D’ Oeuvre Royale, yakni appetizer yang memakai bahan pada harga mahal dan dalam penyajian tanpa sauce.

Hors D’ Oeuvre Varies, yakni appetizer yang memakai bahan kombinasi diantara bahan pada harga mahal dan murah.

 

Berdasarkan suhu penyajiannya

Cold Appetizer (Sajian Pembuka Dingin) : Makanan yang dihidangkan bermacam salad, shrim, coktail atau cold, canape (sandwich kecil yang dihidangkan dingin). Contoh Masakan : Canape, Pate, Aspic Jelly

Hot appetizer (sajian pembuka panas) : Makanan yang dihidangkan bermacam tipe soup, muffin, fritter. Contoh masakan: Galantine, Ballotines, Croquette, Risoles, Quiche Lorraine

 

Karakterisitik Menu Appetizer

1.Disajikan diawal

Memiliki varian yang banyak. Diantaranya sup, dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu,jamur, sampai sea food.Mempunyai warna yang unik yaitu sedikit menyala misalnya kuning atau merah terang

2.Cita-rasa yang diperlihatkan unik,hangat,halus,dan masih beri kesegaran

3.Wewangian harum menyeruak menusuk hidung

4.Dihidangkan dalam jatah kecil, oleh sebab itu kerap disebut finger food.

5.Memakai bumbu yang unik yakni bumbu-bumbu yang menstimulasi pengeluaran asam lambung hingga meningkatkan rasa lapar.

 

 

Contoh Masakan Appetizer

1.Salad

 https://nusadaily.com/food/lezatnya-salad-buah-di-pesta-pernikahan-sang-mantan.html

Salad adalah suatu makanan yang merupakan kombinasi dari sayur hijau fresh, buah, daging, unggas, dan ikan yang dihidangkan bersama dressing. Porsi salad 40 gram -  50 gr, sedangkan untuk porsi salad vegetarian 80 gram-125 gr.

Komposisi Salad

Underliner (alas) : sebagai sisi dasar dari salad biasanya bahan yang dipakai adalah sayur hijau dengan tujuan supaya salad terlihat lebih fresh. 

Bodi (Isi) : sebagai bagian khusus dalam salad, penamaan salad umumnya diambil dari sisi penting ini. 

Dressing : sebagai saus untuk melengkapi salad,dalam  appetizer saus disebut dengan dressing. Dressing ialah sisi yang akan menentukan cita-rasa salad. Banyak hal yang penting jadi perhatian saat memberikan dressing pada salad,

Garnish : umumnya diambil dari bagian isi, tapi juga bisa memakai bahan makanan lain. Prinsip garnish sebaiknya selain bisa dikonsumsi juga  mempunyai rasa yang sesuai bodi.

Suhu salad saat disajikan

Cold salad: disajikan dengan temperatur 10°C – 15°C

Hot salad : disajikan dengan temperatur 50°C – 60°C

 

2.Canape

https://id.healthy-food-near-me.com/recipe-for-canape-with-cheese-calorie-chemical-composition-and-nutritional-value/

Struktur Canape

Dasar Canape : dibuat dari roti yang dipanggang/dimasak yang berupa persegi panjang, bundar, segitiga, yang diolesi mentega.

Spread (olesan) : adalah bahan makanan yang lembek/kental yang dioleskan pada permukaan roti/biskuit yang berfungsi sebagai perekat, menambahkan rasa dan nilai nutrisi. Spread harus lunak, gampang dibalurkan dan tidak berair.

Topping : bahan makanan yang ditempatkan di atas roti/biskuit yang sudah diberi olesan. Beberapa macam topping antara lain; keju slice, telur rebus, ikan, udang, daging, sayur, buah, dan kacang. Topping bisa dipakai hanya satu jenis saja/sebagai kombinasi dari beberapa bahan. Secara umum topping yang dipakai menentukan nama canape, misalkan: cheese canape, shrimp canape

Garnish : Peranan garnish ada dua hal, menambahkan performa makanan dan sekaligus menambahkan nilai gizi. Kriteria garnish dalam canape adalah simpel, bisa dikonsumsi dan memiliki rasa yang sesuai isi.

 

Persyaratan-Syarat Pengerjaan Canape

Beberapa bahan yang dipakai dalam keadaan baik dan fresh

Roti dipotong lebih dulu selanjutnya dipanggang

Biskuit yang dipakai memiliki rasa renyah, memiliki bentuk kecil-kecil ada gabungan warna.

 

3.Aspic Jelly

                     https://www.epicurus.com/food/recipes/aspic-jelly/7262/

Sebagai sajian pembuka yang dibuat dari stok yang dijernihkan dengan kombinasi daging, putih telur. Dengan stok dingin ditambahkan larutan gelatin, selanjutnya simmering sepanjang 2 jam, stranning, lalu dinginkan. Peranan aspic jelly sebagai sajian pembuka dingin, pelapis hidangan pembuka supaya lebih menarik.

Susunan Aspic Jelly

Bahan dasar : yang dipakai ialah stok yang dijernihkan.

Bahan isi : yang dipakai ialah makanan hewani dan sayur.

Garnish : Berperan untuk tingkatkan performa dan bisa memperkaya nama-nama aspic.

 

4.Pate

           https://id.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9

Merupakan menu  pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak sepeti adonan pie.

Susunan Pate :

Bahan khusus : seperti daging ayam, sapi, ikan, hati yang di gabung dengan sayur supaya lebih menarik dan mempunyai varian warna.

Bahan pembungkus : berperan untuk membalut bahan khusus, tetapi ada pula yang dicetak.

 

Persyaratan-Syarat Pengerjaan Pate

Bahan dasar harus dicincang halus.

Struktur lembut dan padat

Diproses dengan tehnik dipanggang

Diakhiri dengan aspic jelly

Disajikan dengan dingin dengan bentuk utuh/dipotong-potong

 

Read More

Pengetahuan Bahan Makanan

 SAYURAN

 

Pengertian

Sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat dimakan, baik secara segar maupun melalui pengolahan dengan cara dimasak. Sayuran mempunyai kadar air dan serat yang tinggi sehingga umumnya mempunyai umur relatif pendek, mudah rusak dan tidak dapat disimpan terlalu lama jika tidak diperlakukan secara khusus. Selain itu, sayuran tidak dapat dipanen setiap saat karena sayuran merupakan tanaman musiman. Tingkat kematangan dari sayuran mempengaruhi sifat fisik sayuran, maka setiap jenis sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda mulai dari warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur dan penampakan.

A.Klasifikasi Sayuran

Berikut ini klasifikasi sayuran berdasarkan bagian tanaman yang dapat dimakan: 

1. Sayuran daun (leaf vegetables) Sayuran daun merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi pada bagian daunnya. Sayuran daun dengan kualitas bagus adalah jika bagian daunnya utuh, tidak berlubang dan tidak busuk, serta batang dan daun berwarna segar. Contoh sayuran daun antara lain bayam, kangkung, sawi, kubis, daun kemangi, daun melinjo, daun singkong, pokcay, pohpohan dan lettuce/selada

2. Sayuran batang (stem vegetables) Sayuran batang yang dimanfaatkan adalah bagian batang dari tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas. Buku merupakan tempat menempelnya daun. Memilih sayuran batang yang baik biasanya batang yang masih muda, berwarna cerah, muda dan bersih, serta tidak busuk. Contoh sayuran batang yaitu asparagus, rebung, paku, dan seledri.

3. Sayuran akar (root vegetables) Sayuran akar berupa umbi-umbian, karena umbi merupakan akar menggembung. Sayuran akar banyak mengandung karbohidrat dan berbagai nutrisi sehat lainnya. Sayuran akar yang baik adalah yang sudah berumur cukup, ukurannya besar, tidak tumbuh tunas, dan tidak ada bagian yang membusuk. Contoh sayuran akar yaitu kentang, wortel, lobak, bit, talas, 

4. Sayuran polong Sayuran polong yang dimanfaatkan tidak hanya pada bagian polongnya tetapi kulitnya bisa ikut dimakan juga. Kualitas sayuran polong yang baik biasaya yang muda, biji sayuran tidak menonjol dan kulitnya masih lurus. Warna buah terlihat segar dan tidak ada bagian yang rusak. Yang termasuk sayuran polong antara lain buncis, kapri, kacang panjang, kacang merah dan kedelai.

5.Sayuran bunga (flower vegetables) Tanaman sayuran yang berasal dari organ generatif dan yang dimanfaatkan pada bagian bunganya. Sayuran bunga dikatakan memiliki kualitas baik jika bunga/kembang tersusun secara kompak, ukurannya besar, berwarna cerah segar dan tidak ada bagian yang digigit hama. Contoh sayuran bunga yaitu brokoli,kembang kol, kecombrang, dan bunga turi.

6. Sayuran buah (fruit vegetables) Sayuran buah dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi pada organ bunga, sehingga yang dimanfaatkan bagian buahnya. Sayuran buah yang memiliki kualitas baik biasanya dengan tingkat umur yang cukup (tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua), berukuran besar dan sayuran buahnya berwarna cerah segar serta tidak ada bagian yang busuk. Contohnya tomat, cabai, paprika, timun, terong, pare, labu siam, jagung dan oyong.

7. Sayuran umbi batang Sayuran umbi batang adalah batang yang tumbuh ke dalam tanah, ujung batang membengkak membentuk umbi karena penimbunan makanan. Pada permukaan tanaman umbi batang terdapat daun yang berubah menjadi sisik dan pada ketiak sisik terdapat mata tunas sebagai calon tumbuhan baru. Dalam memilih umbi batang yang baik adalah sayuran umbi sudah cukup umur, berukuran besar, tidak tumbuh tunas dan bagian luar tidak ada yang busuk. Contoh sayuran umbi batang diantaranya singkong,  ubi jalar, gadung, gambili

8. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables) Sayuran umbi lapis sayuran yang tumbuh di bawah permukaan tanah dan menghasilkan lapisan umbi tebal, rimbun, sudah berumur cukup dan menembak di atas tanah. Misalnya bawang merah, bawang putih, bawang bombay, daun bawang/bawang perai dan adas. Baca juga: Siswa, Ini 3 Jenis Otot Manusia dan Ciri-cirinya 

9. Sayuran jamur (mushroom) Sayuran jamur secara ilmiah bukanlah tumbuhan, tetapi bagian cendawan dapat dimakan sehingga digolongkan sebagai sayuran. Sayuran jamur yang baik adalah yang masih muda, bersih dan tidak ada bagian yang rusak terkena hama atau busuk. Contohnya jamur merang, jamur kancing, jamur tiram dan jamur kuping.

 

 

B. Berdasarkan Pigmen yang Dikandung

a. Sayuran berwarna hijau terbentuk oleh klorofil. Kandungan
klorofil pada sayuran hijau dalam suasana asam akan berubah
menjadi hijau tua dan dalam suasana basa menjadi hijau terang.
Sayuran hijau kaya akan karetenoid yang dapat mengatasi radikal
bebas, mengandung berbagai vitamin yaitu A,C, dan K yang
bermanfaat bagi pembekuan darah dan pembentukkan tulang.
Selain itu juga mengandung unsur mineral di antaranya zat besi,
zat kapur, magnesium dan fosfor. Sayuran berwarna hijau antara
lain daun singkong, bayam, kangkung, sayur katuk, seledri, daun
melinjo, daun singkong, daun kemangi, daun selada, genjer dan
sebagainya

b. Sayuran berwarna ungu seperti terong, bawang, bayam ungu,
dan paprika ungu mengandung vitamin A, dan kalsium yang
tinggi. Sayuran berwarna ungu juga mengandung antosianin,
resveratrol dan asam elagik yang bisa menangkap radikal bebas
dan mencegah terserang penyakit kanker, diabetes dan serangan
jantung.

c. Klasifikasi sayuran berwarna merah/biru karena adanya zat
anthocyanin yang sensitif terhadap perubahan pH dan dapat larut
dalam air. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna
ungu, ketika dalam keadaan asam, pigmen berwarna merah,
sedangkan saat terdapat basa, pigmen berwarna biru. Contoh
sayuran berwarna merah/biru yaitu kubis merah, bit, tomat,
cabe,dan paprika.

d. Warna kuning/oranye pada sayuran berasal dari kandungan
beta dan alfa karoten yang tidak akan berubah dengan pengolahan
atau pH. Zat tersebut dapat berfungsi sebagai penghambat
proses penuaan sel-sel dalam tubuh, membantu meremajakan
sel-sel tubuh, dan memberikan sistem kekebalan agar tidak
mudah terserang penyakit. Sayuran berwarna kuning/oranye
adalah ubi jalar, wortel, biji melinjo, dan labu kuning.

Read More

TABBLE SETTING

MENATA MEJA MAKAN / TABLE SETTING

Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidanga yang akan disajikan.

Table set up adalah rangkaian kegiatan menutup dan menata meja hidang dengan segala jenis perlengkapan yang sudah di persiapkan seperti chinaware, silverware, glassware, linen dan table accessories dengan rapi untuk satu orang sesuai dengan hidangan yang disajikan.

Cover mempunyai arti dua macam :
       1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.
       2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untu dipersiapkan

           di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.

Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.
 
Tujuan table set-up
1.  untuk meningkatkan efesiensi kerja para pramusaji.
2. menunjang penampilan dalam restoran agar menambah daya tarik konsumen maupun
   untukmemperindah dekorasi sebelum menikmati hidangan.
3. memudahkan untuk mengambil jenis makanan yang diinginkan.

Table Set up ini memiliki beberapa jenis dan pemodelan sesuai dengan kebutuhan misalnya untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch) ataupun makan malam (dinner). Ada pula jenis table set up yang berkiblat pada American service atau Russian service dimana keseluruhan tata cara penataan meja tersebut pastinya wajib diketahui oleh orang yang bekerja di bidang pelayanan makanan (F&B Service)
Ada beberapa peralatan yang biasa digunakan dalam penataan meja (table setting). Peralatan tersebut dibagi dalam beberapa kelompok sesuai fungsi dan kegunaan masing-masing.
Adapun beberapa perlengkapan tersebut meliputi :
1. Meja dan Kursi
2. Chinaware
·         B&B Plate
·         Tea Cup
·         Saucer
 
3. Silverware
·         Sendok
·         Garpu
·         Pisau
·          
4. Glassware (perlengkapan gelas)
5. Linen
·         Moulton
·         Table Cloth
·         Napkin
 
6. Table Accessories
·         Ashtray
·         Salt and Pepper Shaker
·         Sugar Bowl
·         Flower Vase
·         Table Number
 
 
Fungsi Penataan Meja

Mengapa penataan meja hidang sangat diperlukan ?? Jadi fungsi atau tujuan dilakukannya penataan meja adalah :

• Menjadi salah satu strategi restoran dalam menarik para konsumen
• Untuk mempercantik tatanan meja makan
• Agar para konsumen bisa menikmati dekorasi meja makan sebelum menyantap hidangan
• Untuk mempermudah pengambilan makanan sesuai dengan jenis makanan yang di inginkan

 
 
Jenis-Jenis Penataan Meja
Dalam ilmu tata hidang, ada 3 pemodelan cara menata meja makan (table set up) yang biasa di lakukan pada sebuah restoran ataupun hotel berbintang.
Jenis penataan meja tersebut meliputi :
1. Basic Table Setting
Basic table setting adalah jenis penataan model sederhana atau yang paling basic. Biasanya penataan ini digunakan saat menghidangkan makanan pembuka (bukan makanan inti).

 

2. Standart Table Setting

Penataan meja jenis standart ini umumnya digunakan saat penyajian menu sarapan, makan siang dan juga makan malam (Lunch and Dinner) 

 

3. Elaborate Table Setting

Jenis elaborate table set up ini biasanya digunakan untuk menghidangkan makanan lengkap saat jamuan kenegaraan atau ketika menjamu tamu penting, sifatnya formal

Pedoman Penataan Meja

Dalam melakukan penataan meja hidang, sebenarnya ada pedoman yang wajib untuk diketahui terutama oleh waiter yang bekerja di restoran atau perhotelan.

1. Pedoman Dasar Penataan Meja

Pedoman dasar yang digunakan dalam penataan meja adalah sebagai berikut :

Semua peralatan makan diletakkan 2 cm dari tepi meja (kecuali pisau dessert dan water goblet)
Semua jenis pisau diletakkan di sebelah kanan piring hidang dengan bagian tajamnya mengarah ke dalam (kecuali pisau dessert dan butter spreader)
Semua sendok diletakkan disebelah kanan piring hidang dengan posisi terbuka (kecuali sendok dessert dan sup)
Semua garpu diletakkan di sebelah kiri piring hidang dengan posisi terbuka (kecuali garpu dessert dan oyster)
Peralatan makan yang digunakan pertama diletakkan pada bagian terluar cover
Pisau dan garpu diletakkan di depan kursi dan diberi jarak seukuran piring hidang antara keduanya

 

2. Pedoman Penataan Taplak Meja (Laying the Table Cloth)

Untuk menata taplak meja, ada beberapa tahapan yang perlu dilakukan. Antara lain seperti berikut.

Pastikan meja dan kursi dalam posisi yang benar dan dalam keadaan yang kokoh (kuat menahan beban di atasnya)
Aturlah posisi meja dan kursi dengan jarak yang sesuai untuk memudahkan penataan
Kemudian ambil tumpukan multon yang berada pada side board dan waba ke meja makan
Lalu letakkan pada kursi dengan posisi yang bermotif berada di atas
Pasang multon (taplak meja) dengan langkah-langkah di bawah ini :

         

Kemudian pasang slip cloth dan rapikan
Lipat napkin dan letakkan di depan kursi bagian tengah
Pastikan napkin terpasang di meja
Selesai

 

3. Pedoman Penataan Meja Secara Kompleks (Table Setup/Laying The Cover)

Adapun langkah-langkah dalam melakukan table setup secara kompleks adalah seperti berikut :

1.    Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, menage, table number). Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.

2.    Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.

3.    Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.

4.    Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.

5.    Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer).

6.    Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja.

7.    Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate.

8.    Letakkan guest napkin di atas show plate.

 

 

 

 

Read More