Pengetahuan Bahan Makanan

SEREALIA

a.      Pengertian Serealia

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal) ,dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Seralia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium dan seng). Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.

b.      Jenis – jenis Serealia

1.      Padi

Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras  dengan cara ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%,sumber karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan air. Pati beras tersusun atas dua polimer karbohidrat, yaitu : Amilosa,pati dengan struktur tidak bercabang dan Amilopektin, merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.

Padi termasuk dalam suku padi-padian atau poacea. Produksi padi menempati urutan ketiga dari seluruh jenis serealia setelah jagung dan gandum. Padi (yang nantinya dijadikan nasi) merupakan makanan pokok bagi banyak penduduk di dunia

Padi tanaman paling umum dibudidayakan petani Indonesia sebagai sumber makanan pokok yaitu beras.

2.      Jagung

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan gandum. Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah. Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga. Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan ternak utama di berbagai penjuru dunia. Di indonesia menjadi sumber karbohidrat  utama warga sebagian Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai  sumber karbohidrat,jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.

Jagung juga termasuk Gramineae yang dibudidayakan sebagi penghasil biji-biji

3.      Gandum

Gandum (Tricum sp) adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya akan karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah  dan laut Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM. Gandum juga mengandung protein,mineral,dan vitamin.

Tanaman gandum paling populer di daratan Amerika dan Eropa. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu.

4.      Sorghum

Sorghum (Sorghum sp) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, akan ternak dan industry. Sebagai bahan pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah padi, gandum, jagung dan jelai. Makanan pokok penting di Asia  Selatan dan Afrika sub-sahara. Sorgum di Indonesia belum terlalu banyak digunakan.

Tanaman sorghum termasuk menjadi bahan pokok, namun jarang dibudidayakan  khusunya di daerah Jawa. banyak dibudidayakan  didaerah Afrika karena tahan kering

5.      Barley

Barley (Hordeum vulgare) berasal dari Mesopotomia. Biji barley bisa difermentasikan menjadi bir, sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue, roti, dan makanan bayi dan sereal.

 Barlay atau jelay juga termasuk tanaman biji-bijian serealia mirip padi, konsumsi barlay dunia hanya 10% saja, lainya adalah untuk campuran tepung

6.      Jali

Jali merupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian atau poaceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa varietas memiliki biji yang dapat di makan dan di jadikan sumber karbohidrat dan juga obat. Kegunaan tanaman ini sebagai pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya dapat digunakan untuk atap rumah. Namun sekarang jali nyaris tidak di konsumsi lagi. Di perdagangan internasional ia dikenal sebagai chinesek pearl wheat (gandum mutiara cina), walaupun ia lebih dekat kekerabatan dengan jagung dari pada gandum.

7.   Millet

Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memiliki bulir berukuran kecil. Penyebutan millet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai serealia minor ( bukan utama). Sorgum dan jail kadang-kadang dianggap millet. Millet pernah menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika. Di Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya sebagai makanan burung. Tetapi di Amerika millet justru diolah menjadi makanan berenergi.

8. Fonio

Fonio merupakan serealia yang dibudidayakan di Afrika Barat, terutama di sekitar daerah aliran Sungai Niger dan Volta. Tanaman fonio adalah serealia alternatif yang relatif lebih tahan kondisi kekeringan, meskipun kemudian memberikan hasil yang relatif rendah. Di kalangan warga Afrika Barat, tanaman ini memiliki nilai budaya yang tinggi. Upacara-upacara tertentu melibatkan fonio sebagai komponennya.

C. Manfat Serealia

•  Serealia kaya akan zat gizi, hal ini tergantung pada jenisnya. Umumnya serealia kaya akan zat karbohidrat dan serat, cukup protein, dan sangat rendah kandungan lemaknya. Serealia juga mengandung vitamin (vitamin E dan B kompleks) serta mineral (besi dan magnesium)

• Serealia kaya akan serat yang berperan penting dalam proses pencernaan. Dengan mengonsumsi serealia, pencernaan berjalan lancar dan menghindari terjadinya sembelit

• Serealia mengandung berbagai senyawa kimia yang berperan penting untuk kesehatan, seperti lignan, asam fitat, saponin, dan fitosterol. Senyawa ini dapat menekan resiko penyakit jantung dan pertumbuhan sel kanker serta menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

D. Hasil Olahan Serealia

•  Contoh hasil olahan beras: - Kue Nagasari
                                               - Kue mangkok
                                               - Bubur
•  Contoh hasil olahan Jagung: - Sup jagung.
                                                 - Rolade Jagung
                                                 - Puding jagung manis
                                                 - Rolade Jagung 
                                                 - Rolade Jagun
•  Contoh hasil olahan dari Gandum:  - Roti gandum , mie, pasta
• Contoh hasil olahan dari sorgum - Ongol-ongol
                                                       - Cendol tepung sorgum
                                                       - Kue semprit dahlia
•  Contoh hasil olahan dari jelai: - Barley malt syrup                                                
•                                                   - Super malt
•                                                   - Malta(soft drink)

Sumber :  http://jeremylanvin.blogspot.co.id/2015/04/beragam-jenis-makanan-dan-hasil-olahan.html

Read More

Teknik memasak

Pengertian Tata Boga

  Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga. 

Pengertian Memasak

 Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

• Teknik Memasak

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking ) 

            Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan  bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara diantaranya :

1.Teknik Boilling ( merebus)

sumber : www.cbc.ca/news/canada/british-columbia

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1)      Cairan harus mendidih.

2)      Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.

3)      Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4)      Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

2.Teknik Poaching

sumber : yoanyohana.wordpress.com/

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1)      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.

2)      Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3)      Makanan harus tertutup dari cairan.

4)       Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

3.Teknik Braising

sumber : lifestyle.okezone.com/

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara  perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1)      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2)      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3)      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising  pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4)      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5)      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat – syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

• Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

• Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

• Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

• Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah  berkurang.Stewing

4. Stewing

(menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis  bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada  proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai

berikut :

1)      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.

2)      Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3)      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4)      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

5. Steaming (mengukus)

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1)      Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2)      Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3)      Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4)      Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5)      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

6.Simmering

Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau  bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 – 205˚F atau 85 – 96˚C.

7.Blanching

Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses  pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

1.Deep Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.

Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos.

1)      Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

2. Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.

2)      Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.

2. Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).

3. Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.

3)      Cara Orly (Orly Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang berbentuk liquid).

2. Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.

Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.

4)      Cara menggoreng polos

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.

2. Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik

2.Shallow Frying

Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1)      Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2)      Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3)      Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.

4)      Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dansaute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).

3.Roasting

Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.

4.Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

6. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebutgrindle.

Read More