Pudding adalah nama untuk berbagai
hidangan penutup (dessert) yang umumnya dibuat dari bahan- bahan yang direbus,
dikukus, atau dipanggang.
Pudding dapat diartikan sebagai
hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari agar- agar. Tetapi
ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar, yaitu dari telur serta
campuran tepung pati. Pudding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena,
tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Pudding seperti
ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan.
Tepung pudding instan memudahkan orang membuat pudding karena hanya perlu
dicampur susu atau air panas.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis
pudding rasa tradisional yang memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai
ketan hitam, atau campuran daun suji dan daun pandan. Buah- buahan yang dipakai
untuk pudding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa.
Di Indonesia sering disebut dengan
istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng yaitu apabila pudding
disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin
sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan.
Agar lebih jelas lagi pudding
dikategorikan menjadi 4, yaitu:
1.Pudding agar- agar
Pudding agar- agar terbuat dari agar-
agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari
es. Pudding agar- agar dibuat dengan mencampur agar- agar bersama susu, tepung
maizena, atau telur kocok. Pudding agar- agar sering dihidangkan dengan saus
yang disebut vla.
Kuncinya agar dalam pembuatan pudding
ini tidak mengalami kegagalan agar- agar harus direbus hingga mendidih betul.
Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan
menggunakan api rendah hingga mendidih pelan.
Variasi pudding agar- agar diperoleh
dari penambahan bahan- bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma, dan buah-
buahan. Teknik pencetakkan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik
pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi), mozaik
(pudding mozaik) dan pudding warna- warni dalam pudding jernih (pudding kaca).
Hal yang perlu diperhatikan pada saat
pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk
menuangkan pudding pada cetakan. Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk
melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak
beku.
Pudding yang ditambah dengan putih
telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang
lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan
yang sering membuat membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa
dan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada
saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar- agar dalam
putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Variasi yang diperoleh dapat
ditambahkan caramel, juice buah,atau essence. Contoh: Pineapple Bavarois,
Bavarois Hopyes, Orange Bavarois.Penambahan kuning telur dalam pudding
menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi.
Teknik mencampur kuning telur sama dengan
teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest
Pudding. Pudding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan
dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice
buah atau puree buah.
2.Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan
istilah Boilled Puddings, karena Starch Thickened menggunakan
bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati
dan membuat pati menjadi kental. Bahan- bahan dalam pembuatan Starch Thickened
adalah susu, gula, essence dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak
dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: Cornstarch Pudding,
Blanch Mange.
3. Baked Pudding
Baked Pudding yang menggunakan teknik olah
bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven.
Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan
membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja
akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh: Bread Pudding, Crème
Caramel.
4. Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus.
Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan
hangat, oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding ini hanya dibuat dan
dihidangkan pada musim dingin saja.
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.
Kue Indonesia sering juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik yang basah maupun yang kering dapat dihidangkan dengan minuman kopi atau teh pada pagi hari maupun sore hari. Selain itu juga dapat dihidangkan pada berbagai kesempatan seperti pada selamatan, pesta, rapat dan pertemuan, atau dapat juga dipakai sebagai makanan penutup.
Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat dibanggakan, yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara menyajikan yang menunjukkan budaya bangsa tinggi. Banyak bahan yang sama terdapat diseluruh Indonesia, seperti beras ketan, macam-macam tepung, kacang-kacangan, umbi-umbian, buah-buahan, maka tidak heran bila terdapat kue/ penganan yang sama diberbagai tempat di Indonesia, meskipun dengan nama dan bentuk yang lain, tergantung pada kreasi dari masing-masing daerah.
B. Prinsip-prinsip Kue Indonesia
Untuk pembuatan kue, anda harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue moderen. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi :
1. Bahan pokok
2. Bahan cair
3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma
4. Bahan-bahan lain
Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan. Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan minyak goreng.
Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut, pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil daerah tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan menjamin ma kanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh.
C. Klasifikasi Kue Indonesia
Kue Indonesia diklasifikasikan berdasarkan bahan utamanya dan jenis adonanya. Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan bahan utamanya dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Kue dari tepung beras;
2. Kue dari tepung beras ketan;
3. Kue dari tepung terigu;
4. Kue dari tepung kanji;
5. Kue dari tepung hunkwe;
6. Kue dari umbi-umbian;
7. Kue dari kacang-kacangan;
8. Kue dari buah-buahan.
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan jenis adonan dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Kue Indonesia ditinjau dari adonan cair dan padat.
Adonan cair adalah adonan yang konsistensi bahan cairnya lebih banyak daripada bahan padatnya dan tidak dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri dari:
a) Adonan cair tidak beragi
b) Adonan cair beragi
Adonan padat adalah adonan yang konsistensi bahan padatnya lebih banyak daripada bahan cairnya dan adonannya dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri dari:
a) Adonan padat tidak beragi
b) Adonan padat beragi
2. Kue Indonesia ditinjau dari rasa, yaitu memiliki rasa manis dan rasa gurih/ asin.
3. Kue Indonesia ditinjau dari teknik pengolahan, yaitu:
a) Direbus. Contoh : macam-macam bubur.
b) Dikukus. Contoh : kue mangkok.dan Putu Ayu
c) Digoreng. Contoh : combro misro.
d) Dipanggang/dibakar. Contoh: Surabi
e) Di Oven. Contoh produk : wingko babat.
4. Kue Indonesia ditinjau dari tekstur kue, yaitu:
a) Lunak/ empuk. Berikut gambar contoh produk: macam-macam bolu.
b) Krispi. Contoh produk: Kue Kembang Goyang
c) Kenyal. Contoh: macam-macam kue lapis :lapis santan, lapis jongkong.
Serealia (Bahasa Inggris ; cereal) ,dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Seralia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium dan seng). Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.
b.Jenis – jenis Serealia
1. Padi
Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%,sumber karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan air. Pati beras tersusun atas dua polimer karbohidrat, yaitu : Amilosa,pati dengan struktur tidak bercabang dan Amilopektin, merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.
Padi termasuk dalam suku padi-padian atau poacea. Produksi padi menempati urutan ketiga dari seluruh jenis serealia setelah jagung dan gandum. Padi (yang nantinya dijadikan nasi) merupakan makanan pokok bagi banyak penduduk di dunia
Padi tanaman paling umum dibudidayakan petani Indonesia sebagai sumber makanan pokok yaitu beras.
2. Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan gandum. Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah. Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga. Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan ternak utama di berbagai penjuru dunia. Di indonesia menjadi sumber karbohidrat utama warga sebagian Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai sumber karbohidrat,jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.
Jagung juga termasuk Gramineae yang dibudidayakan sebagi penghasil biji-biji
3. Gandum
Gandum (Tricum sp) adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya akan karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah dan laut Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM. Gandum juga mengandung protein,mineral,dan vitamin.
Tanaman gandum paling populer di daratan Amerika dan Eropa. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu.
4. Sorghum
Sorghum (Sorghum sp) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, akan ternak dan industry. Sebagai bahan pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah padi, gandum, jagung dan jelai. Makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara. Sorgum di Indonesia belum terlalu banyak digunakan.
Tanaman sorghum termasuk menjadi bahan pokok, namun jarang dibudidayakan khusunya di daerah Jawa. banyak dibudidayakan didaerah Afrika karena tahan kering
5. Barley
Barley (Hordeum vulgare) berasal dari Mesopotomia. Biji barley bisa difermentasikan menjadi bir, sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue, roti, dan makanan bayi dan sereal.
Barlay atau jelay juga termasuk tanaman biji-bijian serealia mirip padi, konsumsi barlay dunia hanya 10% saja, lainya adalah untuk campuran tepung
6. Jali
Jali merupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian atau poaceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa varietas memiliki biji yang dapat di makan dan di jadikan sumber karbohidrat dan juga obat. Kegunaan tanaman ini sebagai pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya dapat digunakan untuk atap rumah. Namun sekarang jali nyaris tidak di konsumsi lagi. Di perdagangan internasional ia dikenal sebagai chinesek pearl wheat (gandum mutiara cina), walaupun ia lebih dekat kekerabatan dengan jagung dari pada gandum.
7. Millet
Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memiliki bulir berukuran kecil. Penyebutan millet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai serealia minor ( bukan utama). Sorgum dan jail kadang-kadang dianggap millet. Millet pernah menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika. Di Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya sebagai makanan burung. Tetapi di Amerika millet justru diolah menjadi makanan berenergi.
8. Fonio
Fonio merupakan serealia yang dibudidayakan di Afrika Barat, terutama di sekitar daerah aliran Sungai Niger dan Volta. Tanaman fonio adalah serealia alternatif yang relatif lebih tahan kondisi kekeringan, meskipun kemudian memberikan hasil yang relatif rendah. Di kalangan warga Afrika Barat, tanaman ini memiliki nilai budaya yang tinggi. Upacara-upacara tertentu melibatkan fonio sebagai komponennya.
C. Manfat Serealia
Serealia kaya akan zat gizi, hal ini tergantung pada jenisnya. Umumnya serealia kaya akan zat karbohidrat dan serat, cukup protein, dan sangat rendah kandungan lemaknya. Serealia juga mengandung vitamin (vitamin E dan B kompleks) serta mineral (besi dan magnesium)
Serealia kaya akan serat yang berperan penting dalam proses pencernaan. Dengan mengonsumsi serealia, pencernaan berjalan lancar dan menghindari terjadinya sembelit
Serealia mengandung berbagai senyawa kimia yang berperan penting untuk kesehatan, seperti lignan, asam fitat, saponin, dan fitosterol. Senyawa ini dapat menekan resiko penyakit jantung dan pertumbuhan sel kanker serta menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga.
Pengertian Memasak
Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.
Teknik Memasak
Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara diantaranya :
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1) Cairan harus mendidih.
2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4) Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1) Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3) Makanan harus tertutup dari cairan.
4) Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat – syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.Stewing
4. Stewing
(menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai
berikut :
1) Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.
2) Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3) Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4) Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
5.Steaming (mengukus)
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.
2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
6.Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 – 205˚F atau 85 – 96˚C.
7.Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.
Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
1.Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos.
1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.
2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.
Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).
Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.
3) Cara Orly (Orly Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang berbentuk liquid).
Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.
Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruitfritter.
4) Cara menggoreng polos
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.
Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik
2.Shallow Frying
ShallowFrying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2) Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3) Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
4) Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dansaute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).
3.Roasting
Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.
4.Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebutgrindle.
