Teknik memasak

Pengertian Tata Boga

  Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga. 

Pengertian Memasak

 Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

• Teknik Memasak

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking ) 

            Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan  bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara diantaranya :

1.Teknik Boilling ( merebus)

sumber : www.cbc.ca/news/canada/british-columbia

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1)      Cairan harus mendidih.

2)      Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.

3)      Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4)      Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

2.Teknik Poaching

sumber : yoanyohana.wordpress.com/

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1)      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.

2)      Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3)      Makanan harus tertutup dari cairan.

4)       Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

3.Teknik Braising

sumber : lifestyle.okezone.com/

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara  perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1)      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2)      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3)      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising  pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4)      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5)      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat – syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

• Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

• Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

• Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

• Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah  berkurang.Stewing

4. Stewing

(menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis  bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada  proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai

berikut :

1)      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.

2)      Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3)      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4)      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

5. Steaming (mengukus)

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1)      Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2)      Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3)      Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4)      Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5)      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

6.Simmering

Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau  bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 – 205˚F atau 85 – 96˚C.

7.Blanching

Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses  pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

1.Deep Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.

Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos.

1)      Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

2. Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.

2)      Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.

2. Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).

3. Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.

3)      Cara Orly (Orly Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang berbentuk liquid).

2. Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.

Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.

4)      Cara menggoreng polos

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.

2. Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik

2.Shallow Frying

Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1)      Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2)      Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3)      Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.

4)      Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dansaute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).

3.Roasting

Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.

4.Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

6. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebutgrindle.

Read More

Hygiene dan Sanitasi

Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Pada hakekatnya "Hygiene" dan "sanitasi" mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama, yaitu mencapai kesehatan yang prima.

Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta beragai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik sakit yang terjadi pada umumnya,

Sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan ( tidak ada kotoran ) untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih lengkap, klik disini)

Bahan makanan dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu :

1. Bahan tahan lama (Groceries), seperti :

a. beras

b. gula

c. bumbu kering

d. minyak goreng

e. makanan dalam kaleng atau botol, dll

2. Barang mudah rusak (perishables)

a. sayuran dan buah segar

b. telor

c. susu segar

d. daging dan unggas

e. ikan dan hasil laut, dll

Penyebab Kerusakan bahan makanan

1. Enzym

2. Bakteri

3. jamur

4. parasit

5. Bahan Kimia

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. (lebih lengkap, klik disini)

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

Read More

Klepon

Klepon

Sumber : Fatmah Bahalwan

 

Bahan bahan
250 tepung ketan
50 gr tepung beras
200 ml air daun suji hangat
2 sdt air kapur sirih
100 gr gula merah sisir halus

 

Bahan taburan
1/2 butir kelapa parut memanjang
1/2 sdt garam

Air untuk merebus secukupnya

Campur kelapa parut dengan garam lalu kukus selama 15 menit

Cara membuat
Campur tepung ketan dan tepung beras bersama air daun suji hangat.
Uleni sampai kalis dan bisa di pulung dengan tangan.

Ambil 10 gram adonan, isi dengan gula merah secukupnya. Pulung dengan
tangan sampai mulus permukaan nya.

Rebus air dalam panci secukupnya. Rebus klepon sampai mengapung.
Angkat lalu tiriskan air nya.

Gulingkan pada parutan kelapa.

Siap di sajikan.

Read More

Brownies Kukus

Saya suka penasaran sama hasil brownies kukus yang saya buat ,banyak cerita dari temen2 brownies kukusnya Ny.Liem enak, saya coba buat, eehh, cocok! Nyoklat dan moist! Kemarin buat, kebetulan ada yang minta resepnya, saya kasih and sekalian aja masukin ke blog, udah lama ngga ngeblog, sejak pertama belajar. Oke, saya recomended deh untuk yang mau coba. Saya buat ngga dihias apa2, karena para" tester"di rumah emang sukanya yang polos aja, lagipula di rumah emang ngga ada bahan untuk menghiasnya ^-^
Ini resepnya ya......
 

Bronies Kukus

Sumber : Ny. Liem

Bahan I :

6 butir telur

225 gr gula pasir

1/2 sdt vanili bubuk

1/2 sdt garam

1 sdt teh emulsifier 

Bahan II : 

125 gr terigu protein sedang

50 gr cokelat bubuk

1/2 sdt baking powder

Bahan III :

175 ml minyak goreng

100 gr dark cooking cokelat, lelehkan, campur dgn minyak

Bahan IV :

75 ml susu kental manis 

Cara membuat : 

1.     Campur dan kocok bahan I menjadi satu hingga mengembang dan kental.

2.    Masukkan bahan II sedikit demi sedikit sambil diayak hingga rata. Tuang bahan III, aduk perlahan dengan spatula hingga tercampur rata. Ambil 100 gr adonan, campur dengan bahan IV, sisihkan.

3.    Tuangkan 1/2 bagian sisa adonan tadi ke dalam loyang ukuran 20x20x 7cm yang telah diolesi dengan sedikit minyak dan dialasi dengan kertas roti. Kukus selama 10 menit dalam dandang yang sudah terlebih dulu dipanaskan dengan api sedang.

4.    Tuang adonan yg telah dicampur dengan bahan IV, kukus 5 menit dan  terakhir masukkan sisa adonan. Kukus kembali selama 30 menit hingga matang.

5.    Angkat dan dinginkan.

 

Read More