Teknik memasak

Pengertian Tata Boga

  Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga. 

Pengertian Memasak

 Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

• Teknik Memasak

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking ) 

            Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan  bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara diantaranya :

1.Teknik Boilling ( merebus)

sumber : www.cbc.ca/news/canada/british-columbia

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1)      Cairan harus mendidih.

2)      Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.

3)      Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4)      Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

2.Teknik Poaching

sumber : yoanyohana.wordpress.com/

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1)      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.

2)      Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3)      Makanan harus tertutup dari cairan.

4)       Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

3.Teknik Braising

sumber : lifestyle.okezone.com/

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara  perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1)      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2)      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3)      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising  pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4)      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5)      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat – syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

• Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

• Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

• Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

• Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah  berkurang.Stewing

4. Stewing

(menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis  bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada  proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai

berikut :

1)      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.

2)      Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3)      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4)      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

5. Steaming (mengukus)

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1)      Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2)      Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3)      Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4)      Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5)      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

6.Simmering

Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau  bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 – 205˚F atau 85 – 96˚C.

7.Blanching

Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses  pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

1.Deep Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.

Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos.

1)      Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

2. Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.

2)      Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.

2. Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).

3. Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.

3)      Cara Orly (Orly Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang berbentuk liquid).

2. Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.

Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.

4)      Cara menggoreng polos

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.

2. Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik

2.Shallow Frying

Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1)      Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2)      Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3)      Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.

4)      Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dansaute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).

3.Roasting

Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.

4.Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

6. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebutgrindle.