APPETIZER
Pengertian
Appetizer
Appetizer, dalam istilah bahasa
Indonesia berarti ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis mengatakan
Hors d’oeuvre (starter). Beberapa referensi juga mengatakan bahwa sebagai
Appetizer adalah sebagai penghantar untuk menikmati sajian khusus, sebagai
sajian pembuka untuk memunculkan nafsu makan oleh karen itu jumlahnya kecil
dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer sebaiknya mempunyai rasa
yang sedap (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (umumnya terasa cukup asam
untuk menstimulasi selera makan), memiliki ukuran kecil dan dihidangkan dengan
tampilan menarik.
Appetizer adalah jenis makanan yang
bisa berbentuk sajian panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad,
Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan kadang-kadang terasa pedas.
Terkait dengan perannya sebagai
pembangkit selera, karena itu penampilan yang menarik benar-benar dibutuhkan
ketika menyajikan appetizer. Karena appetizer adalah makanan pembuka
tentu ini akan mempengaruhi kesan-kesan pada hidangan selanjutnya.
Oleh sebab itu untuk mewujudkan
kesan yang menarik diperlukan kerapian, kecermatan dan fantasi pembuatnya.
Dengan kata lain penyajian appetizer adalah sangat wajib dihidangkan dengan
performa yang sempurna.
Jenis-jenis
Apetizer
Berdasarkan
bahan yang digunakan
Sur Asiette
Complate, yakni appetizer yang memakai
kelebihan bahan atau bahan-bahan dengan harga yang cukup terjangkau.
Hors D’ Oeuvre
Royale, yakni appetizer yang memakai bahan
pada harga mahal dan dalam penyajian tanpa sauce.
Hors D’ Oeuvre
Varies, yakni appetizer yang memakai bahan
kombinasi diantara bahan pada harga mahal dan murah.
Berdasarkan
suhu penyajiannya
Cold Appetizer (Sajian Pembuka Dingin) : Makanan yang dihidangkan bermacam salad,
shrim, coktail atau cold, canape (sandwich kecil yang dihidangkan dingin).
Contoh Masakan : Canape, Pate, Aspic Jelly
Hot appetizer (sajian pembuka panas) : Makanan yang dihidangkan bermacam tipe
soup, muffin, fritter. Contoh masakan: Galantine, Ballotines, Croquette, Risoles,
Quiche Lorraine
Karakterisitik
Menu Appetizer
1.Disajikan diawal
Memiliki varian yang banyak.
Diantaranya sup, dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu,jamur, sampai sea
food.Mempunyai warna yang unik yaitu sedikit menyala misalnya kuning atau merah
terang
2.Cita-rasa yang diperlihatkan
unik,hangat,halus,dan masih beri kesegaran
3.Wewangian harum menyeruak menusuk
hidung
4.Dihidangkan dalam jatah kecil,
oleh sebab itu kerap disebut finger food.
5.Memakai bumbu yang unik yakni
bumbu-bumbu yang menstimulasi pengeluaran asam lambung hingga meningkatkan rasa
lapar.
Contoh Masakan
Appetizer
1.Salad
Salad adalah suatu makanan yang
merupakan kombinasi dari sayur hijau fresh, buah, daging, unggas, dan ikan yang
dihidangkan bersama dressing. Porsi salad 40 gram - 50 gr, sedangkan untuk porsi salad vegetarian
80 gram-125 gr.
Komposisi Salad
Underliner
(alas) : sebagai sisi dasar dari salad
biasanya bahan yang dipakai adalah sayur hijau dengan tujuan supaya salad
terlihat lebih fresh.
Bodi (Isi) : sebagai bagian khusus dalam salad, penamaan salad umumnya
diambil dari sisi penting ini.
Dressing : sebagai saus untuk melengkapi salad,dalam appetizer saus
disebut dengan dressing. Dressing ialah sisi yang akan menentukan cita-rasa
salad. Banyak hal yang penting jadi perhatian saat memberikan dressing pada
salad,
Garnish : umumnya diambil dari bagian isi, tapi juga bisa memakai bahan makanan lain. Prinsip garnish sebaiknya selain bisa dikonsumsi juga mempunyai rasa yang sesuai bodi.
Suhu salad saat
disajikan
Cold salad: disajikan dengan
temperatur 10°C – 15°C
Hot salad : disajikan dengan
temperatur 50°C – 60°C
2.Canape
Struktur Canape
Dasar Canape : dibuat dari roti yang dipanggang/dimasak yang berupa persegi
panjang, bundar, segitiga, yang diolesi mentega.
Spread (olesan) : adalah bahan makanan yang lembek/kental yang dioleskan pada
permukaan roti/biskuit yang berfungsi sebagai perekat, menambahkan rasa dan
nilai nutrisi. Spread harus lunak, gampang dibalurkan dan tidak berair.
Topping : bahan makanan yang ditempatkan di atas roti/biskuit yang sudah
diberi olesan. Beberapa macam topping antara lain; keju slice, telur rebus,
ikan, udang, daging, sayur, buah, dan kacang. Topping bisa dipakai hanya satu
jenis saja/sebagai kombinasi dari beberapa bahan. Secara umum topping yang
dipakai menentukan nama canape, misalkan: cheese canape, shrimp canape
Garnish : Peranan garnish ada dua hal, menambahkan performa makanan dan
sekaligus menambahkan nilai gizi. Kriteria garnish dalam canape adalah simpel,
bisa dikonsumsi dan memiliki rasa yang sesuai isi.
Persyaratan-Syarat
Pengerjaan Canape
Beberapa bahan yang dipakai dalam
keadaan baik dan fresh
Roti dipotong lebih dulu selanjutnya
dipanggang
Biskuit yang dipakai memiliki rasa
renyah, memiliki bentuk kecil-kecil ada gabungan warna.
3.Aspic Jelly
Sebagai sajian pembuka yang dibuat
dari stok yang dijernihkan dengan kombinasi daging, putih telur. Dengan stok dingin
ditambahkan larutan gelatin, selanjutnya simmering sepanjang 2 jam, stranning,
lalu dinginkan. Peranan aspic jelly sebagai sajian pembuka dingin, pelapis
hidangan pembuka supaya lebih menarik.
Susunan Aspic
Jelly
Bahan dasar : yang dipakai ialah
stok yang dijernihkan.
Bahan isi : yang dipakai ialah
makanan hewani dan sayur.
Garnish : Berperan untuk tingkatkan
performa dan bisa memperkaya nama-nama aspic.
4.Pate
Merupakan menu pembuka dingin
yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi
bumbu kemudian dicetak sepeti adonan pie.
Susunan Pate :
Bahan khusus : seperti daging ayam,
sapi, ikan, hati yang di gabung dengan sayur supaya lebih menarik dan mempunyai
varian warna.
Bahan pembungkus : berperan untuk
membalut bahan khusus, tetapi ada pula yang dicetak.
Persyaratan-Syarat
Pengerjaan Pate
Bahan dasar harus dicincang halus.
Struktur lembut dan padat
Diproses dengan tehnik dipanggang
Diakhiri dengan aspic jelly
Disajikan dengan dingin dengan
bentuk utuh/dipotong-potong
EmoticonEmoticon