TABBLE SETTING

MENATA MEJA MAKAN / TABLE SETTING

Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidanga yang akan disajikan.

Table set up adalah rangkaian kegiatan menutup dan menata meja hidang dengan segala jenis perlengkapan yang sudah di persiapkan seperti chinaware, silverware, glassware, linen dan table accessories dengan rapi untuk satu orang sesuai dengan hidangan yang disajikan.

Cover mempunyai arti dua macam :
       1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.
       2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untu dipersiapkan

           di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.

Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.
 
Tujuan table set-up
1.  untuk meningkatkan efesiensi kerja para pramusaji.
2. menunjang penampilan dalam restoran agar menambah daya tarik konsumen maupun
   untukmemperindah dekorasi sebelum menikmati hidangan.
3. memudahkan untuk mengambil jenis makanan yang diinginkan.

Table Set up ini memiliki beberapa jenis dan pemodelan sesuai dengan kebutuhan misalnya untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch) ataupun makan malam (dinner). Ada pula jenis table set up yang berkiblat pada American service atau Russian service dimana keseluruhan tata cara penataan meja tersebut pastinya wajib diketahui oleh orang yang bekerja di bidang pelayanan makanan (F&B Service)
Ada beberapa peralatan yang biasa digunakan dalam penataan meja (table setting). Peralatan tersebut dibagi dalam beberapa kelompok sesuai fungsi dan kegunaan masing-masing.
Adapun beberapa perlengkapan tersebut meliputi :
1. Meja dan Kursi
2. Chinaware
·         B&B Plate
·         Tea Cup
·         Saucer
 
3. Silverware
·         Sendok
·         Garpu
·         Pisau
·          
4. Glassware (perlengkapan gelas)
5. Linen
·         Moulton
·         Table Cloth
·         Napkin
 
6. Table Accessories
·         Ashtray
·         Salt and Pepper Shaker
·         Sugar Bowl
·         Flower Vase
·         Table Number
 
 
Fungsi Penataan Meja

Mengapa penataan meja hidang sangat diperlukan ?? Jadi fungsi atau tujuan dilakukannya penataan meja adalah :

• Menjadi salah satu strategi restoran dalam menarik para konsumen
• Untuk mempercantik tatanan meja makan
• Agar para konsumen bisa menikmati dekorasi meja makan sebelum menyantap hidangan
• Untuk mempermudah pengambilan makanan sesuai dengan jenis makanan yang di inginkan

 
 
Jenis-Jenis Penataan Meja
Dalam ilmu tata hidang, ada 3 pemodelan cara menata meja makan (table set up) yang biasa di lakukan pada sebuah restoran ataupun hotel berbintang.
Jenis penataan meja tersebut meliputi :
1. Basic Table Setting
Basic table setting adalah jenis penataan model sederhana atau yang paling basic. Biasanya penataan ini digunakan saat menghidangkan makanan pembuka (bukan makanan inti).

 

2. Standart Table Setting

Penataan meja jenis standart ini umumnya digunakan saat penyajian menu sarapan, makan siang dan juga makan malam (Lunch and Dinner) 

 

3. Elaborate Table Setting

Jenis elaborate table set up ini biasanya digunakan untuk menghidangkan makanan lengkap saat jamuan kenegaraan atau ketika menjamu tamu penting, sifatnya formal

Pedoman Penataan Meja

Dalam melakukan penataan meja hidang, sebenarnya ada pedoman yang wajib untuk diketahui terutama oleh waiter yang bekerja di restoran atau perhotelan.

1. Pedoman Dasar Penataan Meja

Pedoman dasar yang digunakan dalam penataan meja adalah sebagai berikut :

Semua peralatan makan diletakkan 2 cm dari tepi meja (kecuali pisau dessert dan water goblet)
Semua jenis pisau diletakkan di sebelah kanan piring hidang dengan bagian tajamnya mengarah ke dalam (kecuali pisau dessert dan butter spreader)
Semua sendok diletakkan disebelah kanan piring hidang dengan posisi terbuka (kecuali sendok dessert dan sup)
Semua garpu diletakkan di sebelah kiri piring hidang dengan posisi terbuka (kecuali garpu dessert dan oyster)
Peralatan makan yang digunakan pertama diletakkan pada bagian terluar cover
Pisau dan garpu diletakkan di depan kursi dan diberi jarak seukuran piring hidang antara keduanya

 

2. Pedoman Penataan Taplak Meja (Laying the Table Cloth)

Untuk menata taplak meja, ada beberapa tahapan yang perlu dilakukan. Antara lain seperti berikut.

Pastikan meja dan kursi dalam posisi yang benar dan dalam keadaan yang kokoh (kuat menahan beban di atasnya)
Aturlah posisi meja dan kursi dengan jarak yang sesuai untuk memudahkan penataan
Kemudian ambil tumpukan multon yang berada pada side board dan waba ke meja makan
Lalu letakkan pada kursi dengan posisi yang bermotif berada di atas
Pasang multon (taplak meja) dengan langkah-langkah di bawah ini :

         

Kemudian pasang slip cloth dan rapikan
Lipat napkin dan letakkan di depan kursi bagian tengah
Pastikan napkin terpasang di meja
Selesai

 

3. Pedoman Penataan Meja Secara Kompleks (Table Setup/Laying The Cover)

Adapun langkah-langkah dalam melakukan table setup secara kompleks adalah seperti berikut :

1.    Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, menage, table number). Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.

2.    Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.

3.    Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.

4.    Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.

5.    Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer).

6.    Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja.

7.    Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate.

8.    Letakkan guest napkin di atas show plate.

 

 

 

 

Read More

Menu Kontinental

 

Pengertian Masakan Kontinental, Ciri-ciri, Urutan Menu dan Susunan Menu Masakan Kontinental

A. Pengertian Masakan Kontinental
Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara negara Eropa). Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta.Orang tidak puas lagi dengan hidangan-hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal penggunaan berbagai macam saus. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana termasuk di Perancis. Perancislah yang kemudian mengembangkan seni masak ini hingga dapat diterima di seluruh dunia. Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur mulailah penggunaan dan pembuatan mie yang kemudian dikembangkan menjadi spaghetti, macaronidan vermicelli yang menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia. Pada zaman Napoleon karena perang yang berkesinambungan, cadangan bahan makanan menipis. Timbullah gagasan untuk mengganti mentega dengan margarin.

B. Ciri-ciri Masakan Kontinental.
Makanan kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1) Eropa barat wilayahnya : Perancis , Belgia , Swiss, Belanda, dan Jerman memiliki selera makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.

2) Eropa timur wilayahnya : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani , Romawi, dan Rumania, mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari rempah – rempah seperti lada.

3) Eropa selatan wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala lada dan kayu manis.

Masakan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai berupa bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb, dan garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya pun simple (mudah), singkat atau cepat. Masakan kontinental dilakukan secara bertahap dengan alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai giliran. Susunan makanan utama merupakan satu rangkaian yang terdiri protein hewani, makanan pokok dan sayuran. Protein hewani berasal dari lauk pauk yang biasanya menggunakan daging dan makanan pokok sebagai sumber karbohidrat menggunakan kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada protein hewani sehingga porsi protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak dari makanan pokok.

C. Urutan Menu Masakan Kontinental
Makanan kontinental diberikan dalam sebuah hidangan dengan sususan menu. Menu adalah suatu susunan makanan dan minuman untuk satu kali makan. Susunan menu makanan kontinental terdiri dari berbagai macam makanan yang dimakan secara bergiliran yang disebut courses/kosis dan mempunyai urutan tertentu. Menu yang sederhana dapat hanya terdiri dari satu atau dua giliran santapan saja tetapi dapat terdiri dari bermacammacam masakan yang disajikan berturut-turut menurut urutan yang telah ditentukan. Urutan menu Kontinental adalah :

1) Santapan mula dingin atau panas (appetizer cold atau hot hor’s deeuvre)
2) Sup (soup)
3) Entrée
4) Santapan utama (maindish) yang dapat berupa ikan (fshdish), daging (meatdish) atau ayam (pouldish)
5) Santapan penutup (dessert)
6) Keju (cheese)
7) Buah (fruits)
8) Kopi (cofee)
9) Likeur (ligour)

Melihat banyaknya giliran menu hidangan tersebut perlu dikombinasikan dengan baik sehingga semua giliran menu dapat dihidangkan. Ketentuan ketentuan yang perlu diperhatikan mengenai urutan giliran santapan tersebut adalah sebagai berikut :

1) Pada menu yang luas, dapat dihidangkan 2 macam sup agar para tamu dapat memilih antara sup yang berwarna muda atau sup yang berwarna tua yang biasanya lebih tajam rasanya atau antara consumme dan potage;

2) Masakan yang rasanya lebih tajam dihidangkan sesudah makanan yang rasanya agak tawar;

3) Hidangan dingin diberikan sesudah hidangan panas dari bahan yang sama, kecuali hors d’ oeuvre yang selalu merupakan giliran pertama dalam menu;

4) Saji sayuran diberikan antara 2 macam saji daging atau sesudah 1 saji daging;

5) Saji ikan atau daging yang dingin merupakan giliran terakhir sebelum santapan.


D. Susunan Menu Masakan Kontinental

Struktur menu makanan Kontinental modern hanya terbagi dari 3-5 giliran hidangan saja, namun struktur menu yang lebih kompleks lagi terdapat pada jenis makanan Kontinental yang klasik hingga mencapai 13 giliran hidangan. Namun pada umumnya giliran makan makanan Kontinental hanya terdiri dari 4 giliran hidangan saja appetizer, soup, main course, dan dessert. Dalam giliran appetizer dan soup memiliki jenis makanan yang dibedakan menurut karakteristik makanannya, appetizer terdiri dari cold dingin dan hot panas appetizer, soup terdiri dari clear bening soup dan thick kental soup.Saat ini susunan menu makanan kontinental disusutkan menjadi 4 giliran yaitu appetizer, soup, main course, dan dessert.

1) Appetizer (makanan pembuka )
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama (main course) .Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi untuk membangkitkan selera atau merangsang nafsu makan. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan (biasanya rasanya agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, fnger food), dan disajikan dengan penampilan menarik.Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.

Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

2) Main course (makanan utama).
Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap. Ukuran porsi main course lebih besar dari appetizer. Main course disajikan lengkap terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral seperti :

a) Sumber karbohidrat: kentang, nasi, pasta
b) Sumber protein dan lemak: daging, unggas, ikan, telur
c) Sumber vitamin dan mineral: sayuran.

Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah :

a) Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan (kakap, tuna, tenggiri), unggas (ayam, bebek, kalkun), dan sea food (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting) yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175 gram s.d 225 gram..

b) Sayuran yang dihidangkan pada main course ialah sayuran kontinental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, asparagus, dan lainya dan besarnya adalah 75gram.

c) Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan dengan roti/roll yang besar porsinya 75 gram. Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.

3) Dessert (makanan penutup)
Dessert atau hidangan penutup berfungsi untuk menghilangkan kesan dari hidangan sebelumnya. Dessert disebut juga hidangan pencuci mulut. Rasa dessert umumnyaadalah manis. Dessert terdiri dari 3 (tiga) macam, yaitu :

a) Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60o C. contoh: kue sus isi manis, cake, puding roti, puding karamel, pancakes, dsb.
b) Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15o C.    contoh: macam-macam puding, cooktail, dsb.
c) Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0o C. contoh: macam-macam ice cream, sorbet, punch, dsb.

Selain susunan urutan makanan, kegiatan makan di negara-negara Eropa diberikan menurut pembagian waktu makan yaitu :
1) Breakfast 06.00-09.00.
2) Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan makan siang pun bukan).
3) Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung keluarga)
4) Afernoon Tea 16.00-18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari)
5) Dinner 19.00-21.00
6) Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)

Read More

PASTRY & BAKERY

 PASTRY & BAKERY

PENGERTIAN PASTRY & BAKERY

Pastry / patiseri adalah salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan , terutama proses dan sekarang berbagai jenis kue . Patiseri berasal dari bahasa Prancis " Patisserie " yang berarti kue-kue.Patiseri dengan demikian dapat diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang seluk beluk kue kue kontinenl baik , oriental dan kue Indonesia mulai dari persiapan , pengolahan sampai dengan presentasi .

· Pastry di dunia perhotelan adalah salah satu departemen f & b yang produknya bertugas membuat kue dan dessert kue untuk keperluan sudut , sarapan, coffe break, makan siang & makan malam .

· Bakery di perhotelan merupakan salah satu bagian dari kue pekerjaan membuat berbagai roti untuk keper luan sudut kue , sarapan, coffe break, makan siang & makan malam .

 

Ruang lingkup pastry

Patiseri dibagi menjadi dua , yaitu kue-kue oriental dan kue-kue benua . Kue Indonesia termasuk jenis kue oriental , termasuk kuenya, sementara kontinental , ragi produk , roti , kue dan icings , cookies , kue-kue , krim , puding , beku makanan penutup , permen .Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah terletak pada lemak yang digunakan .Kue Kontinental umumnya menggunakan lemak padat seperti margarin , mentega dan shortening . Kue Oriental umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak .

Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri

1 Bakery , termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti , kue, kue kering , dan kue . Produk roti dibuat dengan menggunakan bahan yang berbeda seperti tepung , lemak, gula , telur , garam , dan cairan ( air atau susu ) .

2 product Yeast (ragi) adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai pengembang . Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis, yaitu , ragi ( yeast ) dan agen kimia ( kimia meniup agen ) seperti baking powder , baking soda.contoh : apem , surabi , cupcakes , bika ambon .

3 Breads istilah untuk berbagai jenis roti , seperti roti , roti Prancis , roti Jerman, dan lain-lain . 4 Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana , yaitu tepung, air , garam dan ragi .

4 Quick bread adalah roti cepat dengan proses yang relatif singkat .  roti cepat adalah solusi yang baik dalam menyajikan roti cepat dan praktis.

5 Cake adalah dua lemak tinggi dan rendah  lemak. Saat ini ada lima metode membuat metode creaming , metode dua tahap ( cake berlemak tinggi ) , metode spons ,  metode metode sifon ( rendah lemak kue ) .

6 Cookies adalah kue manis kecil yang terbuat dari adonan - kecil padat dan cair dan memiliki sifat tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan dibagi menjadi enam ( 6 ) bagian:

-drop,

-bar ,

-digulung atau dipotong -out ,

-dibentuk ,

-ditekan dan wafer ,

-kotak es / kulkas.

 

Jenis adonan

Pada pastry ini yang dikenal digunakan sebagai pasta yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan serta lemak.

Pada dasarnya terdapat dua kelompok adonan yakni, adonan keras dan adonan lembut. Kelompok tersebut terdiri dari adonan puff pastry keras, Denmark dancroissant, strudel, pasta pendek. Sementara untuk adonan lembut terdiri dari choux paste.

Diatas adalah adonan pendek dan puff pastry dari beberapa contoh dari produk pastry. Semuanya itu terbuat dari bahan dasar yang sama, namun mempunyai teknik manufaktur yang berbeda.

Sementara pada adonan pastry (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk dapat membuat produk pastry atau dessert klasik serta kontemporer.

source :http://knowhotels.blogspot.com/2013/10/pastry-bakery.html

Read More

Puding

 

Pengertian Pudding dan Macam- macam Jenis Pudding

Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang umumnya dibuat dari bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang.

Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari agar- agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar, yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Pudding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Pudding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan. Tepung pudding instan memudahkan orang membuat pudding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.

Di Indonesia terdapat berbagai jenis pudding rasa tradisional yang memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau campuran daun suji dan daun pandan. Buah- buahan yang dipakai untuk pudding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa.

Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng yaitu apabila pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan.

Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4, yaitu:

1.Pudding agar- agar

Pudding agar- agar terbuat dari agar- agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Pudding agar- agar dibuat dengan mencampur agar- agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Pudding agar- agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla.

Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar- agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan.

Variasi pudding agar- agar diperoleh dari penambahan bahan- bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma, dan buah- buahan. Teknik pencetakkan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi), mozaik (pudding mozaik) dan pudding warna- warni dalam pudding jernih (pudding kaca).

Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan. Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku.

Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar- agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah,atau essence. Contoh: Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois.Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi.

Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Pudding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah.

2.Starch Thickened

Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahan- bahan dalam pembuatan Starch Thickened adalah susu, gula, essence dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: Cornstarch Pudding, Blanch Mange.

3. Baked Pudding

Baked Pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh: Bread Pudding, Crème Caramel.

4. Steamed Pudding

Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.

Sumber : http://nurul-farikhatir.blogspot.com/2012/02/pengertian-pudding-dan-macam-macam.html

 

Resep Puding Agar-Agar

 Puding Sutra 

Bahan-bahan:

1 bungkus agar-agar bubuk plain (warna putih)

1 kaleng susu kental manis putih

5 kaleng air (pakai bekas kaleng susu untuk tempat air)

Buah kalengan sesuai selera

Sirup rasa jeruk, mangga, atau squash sesuai selera ( boleh nutrisari)

Potongan buah segar lain, seperti stroberi, kiwi, dan biji selasih, sesuai selera (bisa di skip)

Cup kecil untuk agar-agar atau wadah cetakan lainnya.

Cara Membuat :

Pertama campur susu, air dan agar-agar. Aduk rata, lalu rebus hingga mendidih.

Jika sudah mendidih, angkat dari api, lalu aduk hingga uapnya hilang.

Tuang puding dalam cup kecil, kemudian biarkan hingga setengah beku.

Tuang sirup jeruk (tanpa diencerkan) atau cairan serbuk nutrisari di setiap cupnya, dan biarkan hingga beku. Sirup akan terserap oleh pudingnya.

Beri satu sendok makan buah kaleng di masing-masing cup.

Beri tambahan topping seperti buah segar atau biji selasih untuk mempercantik tampilan puding.

 

Read More

Kue Indonesia

 

A. Pengertian Kue Indonesia

Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.

Kue Indonesia sering juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik yang basah maupun yang kering dapat dihidangkan dengan minuman kopi atau teh pada pagi hari maupun sore hari. Selain itu juga dapat dihidangkan pada berbagai kesempatan seperti pada selamatan, pesta, rapat dan pertemuan, atau dapat juga dipakai sebagai makanan penutup.

Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat dibanggakan, yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara menyajikan yang menunjukkan budaya bangsa tinggi. Banyak bahan yang sama terdapat diseluruh Indonesia, seperti beras ketan, macam-macam tepung, kacang-kacangan, umbi-umbian, buah-buahan, maka tidak heran bila terdapat kue/ penganan yang sama diberbagai tempat di Indonesia, meskipun dengan nama dan bentuk yang lain, tergantung pada kreasi dari masing-masing daerah.

B. Prinsip-prinsip Kue Indonesia

Untuk pembuatan kue, anda harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue moderen. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi :

1. Bahan pokok

2. Bahan cair

3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma

4. Bahan-bahan lain

Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan. Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan minyak goreng.

Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut, pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil daerah tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan menjamin ma kanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh.

C. Klasifikasi Kue Indonesia

Kue Indonesia diklasifikasikan berdasarkan bahan utamanya dan jenis adonanya. Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan bahan utamanya dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Kue dari tepung beras;

2. Kue dari tepung beras ketan;

3. Kue dari tepung terigu;

4. Kue dari tepung kanji;

5. Kue dari tepung hunkwe;

6. Kue dari umbi-umbian;

7. Kue dari kacang-kacangan;

8. Kue dari buah-buahan.

Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan jenis adonan dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Kue Indonesia ditinjau dari adonan cair dan padat.

Adonan cair adalah adonan yang konsistensi bahan cairnya lebih banyak daripada bahan padatnya dan tidak dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri dari:

a) Adonan cair tidak beragi

b) Adonan cair beragi

Adonan padat adalah adonan yang konsistensi bahan padatnya lebih banyak daripada bahan cairnya dan adonannya dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri dari:

a) Adonan padat tidak beragi

b) Adonan padat beragi

2. Kue Indonesia ditinjau dari rasa, yaitu memiliki rasa manis dan rasa gurih/ asin.

3. Kue Indonesia ditinjau dari teknik pengolahan, yaitu:

a) Direbus. Contoh : macam-macam bubur.

b) Dikukus. Contoh : kue mangkok.dan Putu Ayu

c) Digoreng. Contoh : combro misro.

d) Dipanggang/dibakar. Contoh: Surabi

e) Di Oven. Contoh produk : wingko babat.

4. Kue Indonesia ditinjau dari tekstur kue, yaitu:

a) Lunak/ empuk. Berikut gambar contoh produk: macam-macam bolu.

b) Krispi. Contoh produk: Kue Kembang Goyang

c) Kenyal. Contoh: macam-macam kue lapis :lapis santan, lapis jongkong.

Read More